Proyectos de investigación

La constante demanda social de nuevos productos, adaptados a las necesidades de un consumidor cada vez más envejecido, que incidan sobre determinadas dianas del organismo promoviendo un efecto positivo sobre su estado de salud general, hace que el mercado global de los alimentos funcionales crezca continuamente. El objetivo general de este proyecto es la caracterización de nuevas moléculas bioactivas de aplicación en diferentes sectores industriales, principalmente en alimentación funcional. Inicialmente nos propusimos la producción de prebióticos de segunda generación, quitooligosacáridos (COS) y derivados glicoconjugados utilizando estrategias respetuosas con el medio ambiente, materias primas renovables y biocatalizadores basados en nuevas enzimas microbianas. Nos propusimos también rediseñar los biocatalizadores en base al análisis de sus aspectos estructurales más relevantes con el fin de optimizar su eficacia y selectividad. También, analizar las propiedades biológicas de los productos obtenidos en colaboración con diversos laboratorios y empresas especializadas.

Durante estos últimos años de ejecución del Proyecto, (1) se han caracterizado molecular, bioquímica y estructuralmente distintos biocatalizadores microbianos productores de COS y heterooligosacáridos, entre ellos glicosil hidrolasas de levaduras no convencionales productoras de nuevos azúcares y quitinasas fúngicas que generan productos de diferente grado de acetilación. (2) Se han caracterizado y analizado a nivel molecular/estructural la especificidad varios de estos biocatalizadores y producido variantes enzimáticas con actividad mejorada y/o sesgada hacia la formación de un determinado tipo de producto. (3) Se han simplificado protocolos y obtenido glicoconjugados basados, muchos de ellos, en compuestos fenólicos. La glicosilación de polifenoles es una estrategia para mejorar sus propiedades fisicoquímicas-biodisponibilidad y los análisis estructurales son esenciales para el rediseño de biocatalizadores. (4) Se han analizado propiedades biológicas de gran parte de las moléculas producidas, entre ellas las antioxidantes, prebióticas y antiinflamatorias.